目前分類:醞釀◎美食烹煮 (8)
- Dec 31 Thu 2015 16:39
【129種超人氣「麵包機」烘焙寶典】最多人想知道麵包機Q&A
- Dec 31 Thu 2015 15:50
【新食感抹醬三明治】大餐、宵夜、熱湯、早餐,一次滿足!
三明治Party的好處是可以事先做好,主人能夠好好地坐著跟客人聊天,肚子餓的人可以盡情用餐,
- Dec 25 Fri 2015 15:46
【新食感抹醬三明治】山椒水煮蛋三明治──為你打開廚藝天才的大門
- Dec 25 Fri 2015 13:51
【129種超人氣麵包機烘焙寶典】省時、高效率,用麵包機做澎派宴客料理
- Dec 23 Wed 2015 10:06
((( 新食感抹醬三明治 ))) 有了好抹醬,麵包即使不夾料也令人吮指回味
- Nov 26 Thu 2015 17:09
【料理科學】★五花八門的起司,到底有什麼不同?
純粹出於好玩,我數了數我「私房」市場裡的起司部門,共有將近 24 種起司,那全世界的起司肯定有幾百種吧!但我小時候最老牌的兩種起司好像有點與眾不同,一種是鮮奶油起司(cream cheese),另一種是茅屋起司(cottage cheese)。我以前只知道這兩種起司,它們和別的起司有什麼不同?難道它們是純種的美國特產嗎?
- Nov 26 Thu 2015 13:34
【料理科學】★如何熬煮高湯?
食譜說製作高湯時,一開始要先將骨頭和蔬菜放在冷水裡,因為冷水能熬出更多味道。我懷疑這種說法的可信度,大部分物質在熱水中不是溶解得比冷水更快嗎?
是的,沒錯。你把食材泡在冷水裡數小時不加熱,再看能熬出什麼樣的湯頭,或是用冷水泡茶,放一段時間就知道了。
- Nov 26 Thu 2015 13:28
【料理科學】大廚如何調出完美醬汁?
我煸炒完肉類後會用葡萄酒或高湯把平底鍋的鍋底收汁做成醬,但是每次我都覺得味道太淡,即使把湯汁盡量收乾也無法改善。所以我按照法國的烹飪傳統,在收汁時加入一塊奶油,然後輕輕攪拌,沒想到醬汁就神奇地變稠了。我想問的是,為什麼加入橄欖油或其他油脂類無法達到這種效果呢?奶油到底有什麼特殊的本事?
如果稱「奶油」為「油」,就像稱呼「松露」為「香菇」一樣。奶油的魅力在於其獨特性——除了其長遠的歷史與知名的風味以外,奶油的結構也很特殊。奶油含有相對多量的水分,而水分賦予了奶油不同於脂肪的特性,包括可以把醬汁收在一起,以及在平底鍋中加熱會起泡。關於這二種現象,請容我稍後再談,我想先交代一下奶油的背景資料。