純粹出於好玩，我數了數我「私房」市場裡的起司部門，共有將近 24 種起司，那全世界的起司肯定有幾百種吧！但我小時候最老牌的兩種起司好像有點與眾不同，一種是鮮奶油起司（cream cheese），另一種是茅屋起司（cottage cheese）。我以前只知道這兩種起司，它們和別的起司有什麼不同？難道它們是純種的美國特產嗎？
算不上美國「特產」，但稱得上美國「名產」。從「奶油起司」和「茅屋起司」到「法式新城堡」（French Neufchatel），與另外幾種起司的共通點在於它們未經熟成發酵。其作法是把牛奶或牛奶與鮮奶油的混合物加入酸類（通常是乳酸）使其凝結之後所得的凝乳，只要把乳清分離出來，就是可食用的新鮮起司。
堪稱「最陽春」的各種茅屋起司產於世界各地，理論上是在茅屋裡做出來的，不過為何叫作茅屋起司的緣由似乎無人知曉。茅屋起司在不同的國家或語言裡也有不同的名字，除了美式英語中的罐子起司（pot cheese）和農夫起司（farmer cheese）等別名外，茅屋起司在愛爾蘭稱為「攪乳桶蓋上的牛奶」（bonnyclabber），在賓州荷蘭語裡叫做「Schmierkase」，意思是「可塗抹的起司」（spreading cheese），賓州荷蘭語的拼法有好幾種，並未統一。
在茅屋起司最受歡迎，同時也最先於二十世紀初量產販售的美國，這種起司的作法是把培養出的乳鏈球菌加入經過巴氏殺菌法的脫脂或低脂牛奶，讓細菌吃進乳糖而代謝出具凝結效果的乳酸。通常也會添加另一種培養菌「噬檸檬酸明串珠菌」（Leuconostoc citrovorum），這種菌不會代謝出酸類，但可以產生化合物來增添起司風味。經數小時發酵後的凝乳會先拿去煮，然後把部分的水分瀝掉，最後留下鬆散的凝乳碎塊，就是「茅屋起司」。如果多瀝掉一些水分，讓留下的東西更乾燥，成品就是「罐子起司」；把罐子起司壓成像蛋糕或麵包的塊狀或條狀，就成為「農夫起司」。
因為茅屋起司相當濕潤（含水量可高達 80%），所以也很容易變質腐敗。為了避免變成病菌成長的溫床，茅屋起司必須冷藏保存。一杯（約 226?227 公克）且含脂肪量 2%的茅屋起司約有 203 卡的熱量，而一杯脂肪含量 1%的茅屋起司約有 163 卡熱量。而前述這兩杯茅屋起司都一樣含有 28 公克或 12.4%的蛋白質，這就是茅屋起司之所以被稱為「減肥聖品」的原因：高蛋白、低脂、低碳水化合物。
「奶油起司」則是另外一回事。「奶油起司」是貨真價實的美國特產，這點你可能已經猜到，否則奶油起司怎麼好像只有一個牌子，而且還以美國賓夕維尼亞州的費城命名。擁有該品牌的卡夫食品（Kraft Foods）宣稱，奶油起司誕生於 1872 年，發源地是紐約卻斯特（Chester）的一個酪農場。1880 年，紐約一名經銷商把該產品的品牌定為「費城」牌，因為當時費城的食品品質深受肯定（匹茲堡奶油起司聽起來實在很怪）。
現今的奶油起司約有至少 33%的脂肪含量，與最高 55%的水分。費城牌的脂肪含量是 34.9%，每杯熱量為 810 卡，但其綿密有嚼勁的口感並非與生俱來，而是必須從幾種添加物中擇一加入才能產生。
你的選擇有海草中萃取出的增稠劑——藻膠、從長角豆樹樹子中提煉出的刺槐豆膠、從亞洲與東歐各種植物中取得的黃耆樹膠，甚至於從某豆科灌木種子中所取得的瓜爾膠。
所以，天下沒有白吃的「滑順口感」。
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