食譜說製作高湯時，一開始要先將骨頭和蔬菜放在冷水裡，因為冷水能熬出更多味道。我懷疑這種說法的可信度，大部分物質在熱水中不是溶解得比冷水更快嗎？
是的，沒錯。你把食材泡在冷水裡數小時不加熱，再看能熬出什麼樣的湯頭，或是用冷水泡茶，放一段時間就知道了。
- Nov 26 Thu 2015 13:34
【料理科學】★如何熬煮高湯？
- Nov 26 Thu 2015 13:28
【料理科學】大廚如何調出完美醬汁？
我煸炒完肉類後會用葡萄酒或高湯把平底鍋的鍋底收汁做成醬，但是每次我都覺得味道太淡，即使把湯汁盡量收乾也無法改善。所以我按照法國的烹飪傳統，在收汁時加入一塊奶油，然後輕輕攪拌，沒想到醬汁就神奇地變稠了。我想問的是，為什麼加入橄欖油或其他油脂類無法達到這種效果呢？奶油到底有什麼特殊的本事？
如果稱「奶油」為「油」，就像稱呼「松露」為「香菇」一樣。奶油的魅力在於其獨特性——除了其長遠的歷史與知名的風味以外，奶油的結構也很特殊。奶油含有相對多量的水分，而水分賦予了奶油不同於脂肪的特性，包括可以把醬汁收在一起，以及在平底鍋中加熱會起泡。關於這二種現象，請容我稍後再談，我想先交代一下奶油的背景資料。
