食譜說製作高湯時，一開始要先將骨頭和蔬菜放在冷水裡，因為冷水能熬出更多味道。我懷疑這種說法的可信度，大部分物質在熱水中不是溶解得比冷水更快嗎？
是的，沒錯。你把食材泡在冷水裡數小時不加熱，再看能熬出什麼樣的湯頭，或是用冷水泡茶，放一段時間就知道了。
但如果再思考一下，其實不然。你聽過「天然」、「環保」的太陽茶吧？這是將茶包放入冷水玻璃罐中，直接讓陽光照射幾小時。其實，含有有機物質的溫水（不超過 79℃）是細菌孳生的溫床，當然，「溫暖和煦的陽光」除了比較詩情畫意之外，對泡茶並無幫助。最保險的作法是確保泡茶的熱水超過 91℃。
食譜會告訴你如何製作高湯，也就是以肉骨、魚骨以及（或）蔬菜熬出來的濃縮湯汁，但它們很少解釋這些步驟背後的原因。這可以理解，因為食譜的目的就是教你正確做料理。
但當你理解原理之後，會更容易記住料理的程序，而非只是依照一連串指示，告訴你「什麼該做、什麼不該做」。我希望本書能讓你了解這些指示背後的道理，如此一來，或許你下次不依賴食譜，也能自己親手挑戰。
高湯有兩種：一種是「褐色」高湯，骨頭或蔬菜在放入鍋子前已先用爐子烘烤至微焦；另一種則是「白色」高湯，它不是真的白色，只是非褐色。牛骨高湯大部分為褐色；雞肉和蔬菜高湯則通常為白色。
熬煮前先乾烤骨頭，之所以能為高湯添加獨特風味，是因為梅納褐變反應（Maillard browning reactions）：骨頭上碎肉軟骨裡的蛋白質，以及碳水化合物之間會產生化學反應。
若沒有梅納褐變反應，高湯就會少了這些味道。不過，「濕」的味道在水加熱熬煮的過程中，仍有機會散發出來。
我們來看看一般製作高湯的步驟背後還有哪些原理。
˙ 先將骨頭和蔬菜置於冷水中，從冷水開始加熱熬煮。開宗明義就說冷水「最能熬出味道」的說法大有問題。這並非因為冷水比熱水更能熬出風味化合物（flavor compound），而是若一開始就將骨頭和蔬菜放入熱水中，具某些味道的蛋白質在稍後的熬煮過程中，就比較難萃取出來。因此不從熱水開始，最終所熬煮出來的湯頭風味較佳。
原因在此。蛋白質受熱會重組態（reconfigured），稱為變性（denatured）。也就是說，它的捲曲狀分子會先展開，再重新連結成更緊密纏繞的結構。水要從這些凝固的結構中，萃取出有味道的分子，會比原形的蛋白質更難。因此若要讓湯汁萃取出最多美味，就不能讓蛋白質太快緊縮。
若一開始將骨頭和蔬菜放入冷水，水溶性蛋白質（某些蛋白質可溶於水，某些不行）就有充足的時間溶解於水中，否則一旦變性，便無法溶解或萃取。此外，在這個低溫階段，有些可溶於水的討厭雜質（比如血液裡會有的），將有足夠時間溶解，並在水變熱後凝固。（正如想去除衣物上的血漬，就要把它泡在冷水裡，因為熱水會使蛋白質凝固，「固定」血漬。）
在冷水逐漸加熱的過程中，這些討厭的蛋白質會慢慢凝固，形成較大顆粒的黏汙。同時，骨頭上一些脂肪會融化並浮上水面。此時油脂會遇上凝固的蛋白質顆粒，將它們包覆起來，像救生衣一樣帶著它們浮上水面變成浮渣，你就可以將其撈起。
此外，若一開始用熱水熬湯，蛋白質雜質會凝固得更快，形成較小顆粒的黏汙，便無法沉澱或被浮起的脂肪帶上來。它們會懸浮在水中，讓湯汁變濁。（不用冷水開始熬湯的例外：許多廚師因為個人原因，只在水變熱後加入蔬菜。）
˙ 加入剛好覆蓋骨頭的冷水量。水量太多會讓高湯味道變淡，你希望萃取的風味當然要維持其濃縮精華；不過水量太少也可能會讓部分骨頭露出，它們的味道就會流失，因為不浸在水裡就萃取不出味道，露出的骨頭可能會乾掉變黑，破壞高湯顏色，尤其是製作白色高湯時，更應留意這點。為了維持適當水量，記得隨時補充高湯熬煮時蒸發掉的水分。
˙ 水煮滾後立即轉小火，再以小火慢燉，不要煮沸。為什麼熬煮高湯要使用小火慢燉，不能用滾水煮？主要原因在於滾水翻騰時，被脂肪包住的凝固蛋白質黏汙團塊，會被分解成極小顆粒，穿過你的濾勺，一樣會使高湯變濁。
牛肉和牛骨高湯熬煮的時間最久（6∼8 小時），因為它們的骨頭較大塊，風味成分也較不易釋放至水中。這就是為何骨頭熬湯時，應切成 3∼4 吋的小塊。雞高湯的骨頭較小，一般來說約需熬 3∼4 小時；而魚和蔬菜高湯僅需 30∼45 分鐘。熬煮的目的是盡量萃取出最佳風味，並將結締組織裡的膠原蛋白轉化成明膠，因為明膠能為高湯帶來滑順飽滿的口感。但假如高湯煮得太久，某些風味成分便會開始分解或失去美味。（特別是魚高湯，因為魚類的肌肉蛋白質比陸生動物不穩定。）餐廳廚師可能會讓高湯燉6∼8小時，把固體物取出後再進一步濃縮湯汁。不過對於高湯用量較少的家庭，煮 3∼4 小時便綽綽有餘了。這樣的時間能在萃取最多明膠和保有最佳風味之間取得最佳平衡。若熬湯時間不足，高湯味道通常就會比較淡，風味較不佳。
˙ 隨時撈起浮渣泡沫。我們已經知道，浮渣大多為無法溶解的凝固蛋白質。吃下肚不會怎麼樣，但也不太好吃。若在熬煮過程中未將其撈起，這些蛋白質會更加緊縮，變成灰色黏汙，很多便會沿著水面黏在鍋裡，就像浴缸邊緣那一圈髒汙（抱歉我用這種方式比喻）。
撈浮渣要用細孔或細網的濾勺，而非任何一種湯匙。溝槽匙會讓浮渣直接穿過去，實心湯匙除了浮渣外，也會把湯汁上層富有滋味的油脂去掉，這層油脂是之後才需處理的。濾勺上的細孔大小正好可以只去掉浮渣。熬煮時間到了之後，將骨頭和蔬菜撈起（這時溝槽匙就能派上用場），再用二、三層紗布過濾剩餘湯汁。
但你會問，假如最終都需過濾湯汁，為何要大費周章避免湯汁變濁呢？因為就算使用好幾層紗布過濾，也無法去除那些讓湯汁變濁的極微小懸浮顆粒（膠體）。
˙ 讓高湯快速冷卻。高湯對人類和細菌來說一樣美味，它是絕佳的培養基。若讓高湯慢慢冷卻，它可能會在 4∼60℃這段適合細菌生長的期間停留得太長。
餐廳的深水槽都有溢流管，能讓冷水在大鍋高湯周圍流動。你在家中可以將鍋子放入裝了和高湯同等水位冷水的水槽（若高於高湯，鍋子會浮起）；每隔一段時間攪拌一下高湯，當水槽裡的水變溫後再換水。
˙ 將過濾好並冷卻的湯汁放入冰箱，並去除表面凝固的脂肪。這不只是因為一般的脂肪恐懼症，而是因為脂肪凝固時，會捕捉濾勺沒撈起的油沫（你會看到它附著在脂肪塊的底部）。不過脂肪的滋味很好，所以別這麼狠心。特別製作是雞高湯時，不妨留下一些脂肪。
無論你怎麼做，千萬別將一整鍋熱湯直接放入冰箱。一大鍋含有大量熱量的液體會讓冰箱裡所有食物的溫度變高，加速腐敗。你可以將整個鍋子以上述的方式冷卻，或將鍋內物分裝至幾個小容器中密封，讓它們各自冷卻之後再置入冰箱。這種作法比等整鍋冷卻的速度更快，因為接觸到冷空氣的面積比較大。現在，你可以將高湯分裝成適當份量後冷藏，留待下次使用來提味湯品、醬汁，以及像燉飯這種需要大量水分的料理。
