我煸炒完肉類後會用葡萄酒或高湯把平底鍋的鍋底收汁做成醬，但是每次我都覺得味道太淡，即使把湯汁盡量收乾也無法改善。所以我按照法國的烹飪傳統，在收汁時加入一塊奶油，然後輕輕攪拌，沒想到醬汁就神奇地變稠了。我想問的是，為什麼加入橄欖油或其他油脂類無法達到這種效果呢？奶油到底有什麼特殊的本事？
如果稱「奶油」為「油」，就像稱呼「松露」為「香菇」一樣。奶油的魅力在於其獨特性——除了其長遠的歷史與知名的風味以外，奶油的結構也很特殊。奶油含有相對多量的水分，而水分賦予了奶油不同於脂肪的特性，包括可以把醬汁收在一起，以及在平底鍋中加熱會起泡。關於這二種現象，請容我稍後再談，我想先交代一下奶油的背景資料。
奶油的成分包括脂肪（美國規定含量不得低於 80%，歐盟規定至少 82%）、水分（16∼18%），外加 1∼2%的蛋白質（多為酪蛋白），若是帶鹹味的奶油還可能含 1.5∼3%的鹽分；其中，鹽分除了可以提味，還有抗酸敗的作用。此外，通常也會加入一點脂溶性的橘黃色色素，特別是冬天，因為冬天時多數品種的乳牛缺少富含胡蘿蔔素的新鮮蔬菜可供食用，所以分泌的油脂會較為蒼白。為奶油與起司增色的色素名為「紅色素」（annatto），其來源是南美洲胭脂樹的種子。
正常情況下，油脂與水並不相容，但奶油裡的脂肪（乳脂肪，或稱奶油脂肪）和水分（以酪奶的形式存在）卻可以「水乳交融」，結合成具有高度同質性的一個整體。
在顯微鏡下，我們可以看到奶油裡的水分呈現微小的球狀（約 0.000508 公分），並且整齊劃一地分散在半液態的油脂海中，就像許多果凍裡有許多罌粟籽一樣。平時涇渭分明的兩種液體，若達成如此穩定的組態，化學上稱為「乳化物」，「奶油」就是「油中水型乳液」。
矛盾的是，奶油源自於鮮奶油，而鮮奶油恰好是一種結構與奶油相反的乳化物。鮮奶油的組成是微脂肪球散佈於水狀液體中，也就是「水中油型乳液」。將鮮奶油搗成奶油的過程中，機械式的動作會打破微脂肪球的表面，讓脂肪可以凝結。這些脂肪一開始會變成穀粒大小的脂肪米，最終經過擠壓與揉捏後，成為含有水微粒的連續脂肪塊。
你也許會說奶油基本上是固體的油脂，而不是液態的油脂。但事實上，奶油具有固態與液態的雙重身分。首先在化學裡，「油脂」（fat）一字可以指涉室溫下呈固態或液態的物質；再者，奶油中的乳脂肪裡有部分是一片軟到近乎液態的「自由脂肪」（free fat）海洋，另一部分則是固態的結晶體。
各種奶油搥搗的時候溫度都不同，冷卻之後的調整方式也不同（就像甜點師傅調整巧克力來控制脂肪的結晶程度；參 P435），所以成品的自由脂肪與結晶體比例不同，奶油的扎實程度與硬度也會不一樣；其中較軟的適合作為麵包抹醬，較硬的則可以用來切麵包。
接著登台的是超級迷你野獸「細菌」。這些細菌有些益於人體，有些有害人體，但牠們都把乳糖當成美食，若放任不管，牠們就會在鮮奶油裡茁壯。其中，我們可以用巴氏殺菌法掃蕩壞菌，調高溫度鼓勵好菌進食，讓牠們代謝出的副產品增添奶油絕佳的風味。這二種作法都對奶油品質有重大的影響。
◎奶油提升醬汁稠度，增添香醇風味
在美國，凡欲將鮮奶油製成市售奶油者，均須先經巴氏殺菌法，即加熱到165℉（74℃）並維持 30 分鐘來殺菌，不過，美食家堅稱這個過程會讓奶油沾染上些許焦味，相較於農場上未經巴氏殺菌的新鮮奶油會有些走味。在最理想的狀態下（現實生活中很少出現），殺菌完的鮮奶油會加入細菌來培養，也就是使其熟成（ripened），又稱成熟（matured）或酸化（soured）。
至於加入的細菌多混合了乳酸球菌（L a c t o c o c c u s ）與白色念珠菌（Leuconostoc）的菌株，細菌發酵的產物則包含乳酸（lactic acid）與丁二酮（diacetyl）。乳酸會為奶油增添一股很好聞的濃烈氣味，只要把鼻子湊上去一聞就知道是奶油，就是丁二酮的功勞。可惜美國多數量產奶油的廠商（量產代表每批貨至少超過 3600 公斤），都為了節省時間而跳過讓奶油熟成的製程。
現在不用我說，你也應該猜到奶油會在平底鍋裡起泡，是因為內含的水分揮發成蒸氣，所以才會鬧哄哄地以泡泡之姿接連冒出來。雖然具有相當多水分，但鍋裡的熱奶油並不會像其他油脂一樣，一遇水就四處噴濺；奶油只會在食材邊緣形成泡沫，這是因為奶油裡的水分型態是個別存在的微小水珠，而這些微珠並不會湊成小水滴。只有當小水滴遇到熱油時，才會造成較大的蒸氣噴發，順便讓熱油四處亂灑。
那麼，奶油究竟何德何能，能把鍋底的醬汁收得又勻又稠呢？這得分別從兩方面解釋。首先，奶油中的脂肪可以吸收鍋中的油脂；再者，奶油中的水分又可以吸收酒水或高湯。綜合這兩項條件，油脂、酒水或高湯便能「水乳交融」在一起。但若要延長水乳交融的狀態，還得仰賴奶油成分中約占 0.24%的少量卵磷脂（lecithin）來扮演乳化劑的角色。
乳化劑之所以能穩定乳化物，主要是因為其中的分子會同時勾住油脂和水的分子，進而有效使二者緊緊相繫（參 P380）。一旦鍋中的湯汁全部變成油水難分的乳化物，濃稠、光澤、油質的程度將會超越單純的酒水或高湯，是可以想見的結果。法國主廚從埃思科菲耶（Escoffier）以降，都會以「丟一小塊奶油到鍋中收汁」為料理畫下完美句點。
